Mode d’emploi

SPHAIR

L’Art du Foisonnement Moléculaire

Créez des écumes et textures en dôme spectaculaires, à chaud comme à froid. Sans siphon.

La gamme de poudres technologiques SPHAIR se décline en deux formulations sur-mesure pour s'adapter à toutes vos inspirations, libérant le gras, les alcools et les infusions afin de dresser des dômes stables directement au mixer.

🧁 SPHAIR — Spécial Sucré

Enrichi en Inuline de chicorée. Booste instantanément le crémeux, l'onctuosité et le fondant en bouche. Idéal pour vos desserts, écumes sucrées et cocktails solides.

🧂 SPHAIR — Spécial Salé

Enrichi en Maltodextrine de tapioca. Fixe intensément les arômes et stabilise vos structures sans jamais apporter de goût sucré. Idéal pour les jus corsés, bouillons et sauces de caractère.

📏 La Règle d'Or des Liquides (L'Équation SPHAIR)

Pour obtenir la texture parfaite en dôme, respectez scrupûleusement les proportions pour un petit pot SPHAIR de 40 g (Version Sucrée ou Salée) :

  • ✔Base grasse obligatoire : 500 ml de crème entière (minimum 35% de matières grasses)
  • ✔Alliage aromatique : 75 ml de liquide au choix (alcool, jus, bouillon, thé...)
  • ✔Total des liquides : 575 ml

💡 Comment composer vos 75 ml d'arômes ?

• Option Pure : 75 ml d’un seul ingrédient (ex: Cognac, ou bouillon de crustacés).

• Option Combo : Un mélange cumulé (ex: 50 ml de Rhum + 25 ml d'infusion de thé noir).

• Option Jus de viande réduit : Utilisez 30 ml de jus corsé complétés par 45 ml d'eau (la gélatine naturelle du jus durcit la structure).

⚠️ Règle Cruciale : Vos 75 ml de liquide aromatique doivent toujours être parfaitement filtrés au chinois fin et glacés (4°C) avant utilisation.

🔬 Le Coin Scientifique : Pourquoi cette règle ?

• Le filtrage au chinois fin (Barrière mécanique) : Nos gommes et notre amidon de riz spécial réagissent instantanément à l'eau. Si votre liquide contient des micro-particules (feuilles de thé, fragments d'épices), les poudres s'agglomèrent autour, créant des grumeaux et faisant éclater les micro-bulles d'air.

• Le liquide glacé à 4°C (Barrière thermique) : Pour emprisonner l'air au mixer, les globules de gras de votre crème (35% MG) doivent être durs et figés. Un liquide tiède fait fondre le gras et l'air s'échappe. Notre Sucroester (E473) actif a besoin de ce froid pour emprisonner le gaz efficacement sans siphon.

⚙️ Les Modes d'Emploi Étape par Étape

❄️ TECHNIQUE À FROID (Création instantanée)

Idéal pour les mousses de desserts, alcools blancs, cocktails solides ou écumes fraîches.

  1. Le Choc Thermique : Placez vos 500 ml de crème et vos 75 ml d'arômes au réfrigérateur (ou 10 min au congélateur) pour qu'ils soient glacés.
  2. Le Versement : Versez la crème entière et l'arôme liquide directement dans le bol de votre blender.
  3. La Pluie SPHAIR : Démarrez le blender à vitesse moyenne et versez l'intégralité du pot choisi SPHAIR (40 g) en pluie fine pendant 15 secondes.
  4. Le Foisonnement : Fermez le couvercle et passez en vitesse maximale pendant 3 minutes.
  5. Le Repos & Dressage : Laissez reposer 2 minutes dans le bol éteint pour stabiliser la structure. Prélevez la mousse ferme à la cuillère et formez votre dôme.

🔥 TECHNIQUE À CHAUD (Texture Nappante Structurée)

Idéal pour les sauces de viandes, veloutés crémés, émulsions de homard ou de poissons. Cette méthode suit fidèlement les étapes de la cuisine traditionnelle en casserole, pour une sauce nappante d'aspect classique mais avec des révélations extraordinaires en bouche.